Tra gli alimenti di base ci sono prodotti come riso, mais, patate e legumi, che naturalmente non contengono glutine. Le farine e gli amidi da questo ottenuti vengono utilizzati nella produzione di alimenti e mangimi senza glutine. Ciò pone sfide particolari per l’industria della panificazione e della pasta, perché le proprietà di formazione della struttura del glutine devono essere riprodotte con l’aiuto di materie prime funzionali.