Rheo F4 – Fermentazione dell’Impasto

Rheo F4 – Fermentazione dell’Impasto

“Comprendere il comportamento dell’Impasto durante la fermentazione”

Esistono tre fasi principali nel processo di cottura: mescolatura/impastamento, fermentazione/fermentazione e cottura. Le panetterie e i loro team di controllo qualità devono assicurarsi che l’intero processo produca un prodotto finale di alta qualità e consistente. Analizzare l’impasto durante la mescolatura e l’ispezione finale dopo la cottura sono controlli comuni, ma cosa succede a quella fase intermedia? Il processo di fermentazione o di proofing è un passaggio funzionale chiave per garantire la qualità e la consistenza del prodotto finale. Il Rheo F4 di CHOPIN Technologies è progettato per questo passaggio chiave. Il reofermentometro misura tutti i tipi di impasto lievitato per lo sviluppo dell’impasto, la produzione di gas dovuta all’azione del lievito, la porosità dell’impasto e la tolleranza dell’impasto durante la fermentazione, tutto in un singolo test. Il Rheo F4 è l’unico analizzatore che fornisce tutte le misurazioni chiave per comprendere il comportamento dell’impasto durante la fermentazione.

Informazioni generali

Caratteristiche

– Test automatizzato per tutti i tipi di impasto lievitato
– Misura lo sviluppo, la produzione di gas, la porosità e la tolleranza dell’impasto in un unico test
– Analisi versatile con la possibilità di personalizzare il protocollo
– Test e monitoraggio automatizzati tramite software PC
– Dispositivo compatto e leggero che si adatta facilmente al tuo laboratorio
– Design semplice, bassa manutenzione e un unico consumabile (soda caustica)

Benefici

– Determinare il tempo ottimale di proofing e cottura, riducendo così tempo e costi energetici
– Test completamente automatizzato: una volta che l’impasto è preparato, il sistema eseguirà automaticamente l’intera analisi, consentendo al personale di lavorare su altre attività durante il test
– Raccogliere dati completi da un singolo test e prendere rapidamente decisioni su ricette e processi
– Monitorare la consistenza nel tuo processo produttivo per garantire prodotti finali di alta qualità

Uno Strumento Indispensabile

La fase di proofing gioca un ruolo enorme nel mantenere i prodotti finali consistenti ed è anche un passaggio di valutazione chiave nello sviluppo di nuove ricette.

Il Rheo F4 può essere utilizzato per una vasta gamma di applicazioni:

  • Analisi della selezione degli ingredienti e della quantità appropriata da utilizzare per le tue ricette
  • Monitoraggio delle prestazioni di un ingrediente da lotto a lotto
  • Misurare l’impatto del livello dell’acqua sulle proprietà di proofing
  • Analisi di formule contenenti zucchero, grassi, ecc., comprese ricette ad alto contenuto di fibra e ricette senza glutine
  • Valutare l’impatto della riduzione del sale, della riduzione dello zucchero, ecc.
  • Analisi della semola di grano duro
  • Analisi delle proprietà di proofing dell’impasto congelato
  • Analisi degli effetti di additivi come cisteina, acido ascorbico, vitamine, ecc.”

Test e Monitoraggio Automatici

Il test di un campione di impasto utilizzando il Rheo F4 richiede meno di quattro ore – circa da 2 a 5 minuti di tempo di preparazione da parte dell’operatore e 3 ore di test automatico.

L’analizzatore Rheo F4 misura la pressione ogni 45 secondi nel serbatoio termostatico ermeticamente chiuso che contiene l’impasto. Il dispositivo misura la produzione totale di gas (azione del lievito) e la ritenzione di gas (o porosità dell’impasto). Un sensore nella parte superiore dell’impasto mostra il suo sviluppo e la sua stabilità in modo che il tempo di cottura ottimale possa essere determinato. La produzione di gas dipende dal lievito, dall’amido danneggiato, dagli zuccheri, dagli enzimi, ecc. e la ritenzione di gas dipende principalmente dalla qualità della rete glutinica.

Il test è facile da configurare

  1. Controllare che la cartuccia di soda caustica non sia satura
  2. Preparare l’impasto e posizionarlo sul fondo del cestello
  3. Posizionare il peso del carico sul pistone
  4. Posizionare il pistone e i pesi sull’impasto
  5. Posizionare il sensore di sviluppo e chiudere ermeticamente l’assemblaggio
  6. Configurare il test e premere start

Il Rheo F4 analizza lo sviluppo del campione di impasto nella ciotola di test e la fermentazione nelle condizioni imposte dal protocollo utilizzato (temperatura, pistone e pesi posizionati su di esso, ecc.). I protocolli di test possono essere personalizzati per analizzare tutti i tipi di impasti lievitati e le misurazioni delle proprietà di fermentazione possono essere raccolte per periodi fino a 24 ore. Per saperne di più sui test delle prestazioni del lievito, leggi questo articolo su Bakerpedia. (ENG.)

La ciotola di proofing Rheo F4

L’utente può monitorare l’analisi Rheo F4 durante il test utilizzando il software PC. Ogni 10 minuti durante il test, la curva viene aggiornata e visualizzata per l’utente. Tutti i calcoli vengono forniti al completamento del test. I dati di diversi campioni possono essere confrontati per determinare la conformità del prodotto e valutare precisamente l’effetto di un ingrediente sull’impasto.

Vengono prodotti due grafici principali per la valutazione – uno con una curva di sviluppo dell’impasto e l’altro con una curva di produzione di gas e una curva di ritenzione di gas. Per ottenere un’immagine completa delle proprietà di proofing dell’impasto, è necessario considerare insieme.


Curva di Sviluppo dell’Impasto

La curva di sviluppo dell’impasto viene ottenuta mediante misurazioni effettuate a intervalli regolari dal sensore di sviluppo dell’impasto. La misurazione e la combinazione dei valori ottenuti con la curva di sviluppo forniscono informazioni essenziali per la valutazione della qualità dell’impasto. Il tempo (T1) è strettamente correlato alla “velocità” e all’attività del lievito. L’altezza (Hm) corrisponde allo sviluppo massimo raggiunto dall’impasto ed è legata al volume del pane. (Hm-h)/Hm corrisponde alla diminuzione dello sviluppo dopo 3 ore (come nel caso del protocollo CHOPIN) ed è un buon indicatore della tolleranza dell’impasto durante la fermentazione.


Curva del Gas

Per tracciare la curva di rilascio del gas, il circuito pneumatico esegue cicli di misurazione della pressione. Queste misurazioni di pressione vengono convertite in flussi dal microprocessore. La curva di produzione di gas consente all’utente di determinare il coefficiente di ritenzione (R), che è il confronto in % tra il volume trattenuto nell’impasto e il volume totale di gas prodotto durante il test.


Esempio: R è molto vicino al 100 con le farine estratte da mandorle sane. Può scendere al 50 per farine derivate dagli strati esterni del endosperma (fine della macinazione o riduzione nel diagramma di molitura) o per farine estratte da grani danneggiati o conservati male.


Altri valori espressi nel grafico

  • Altezza massima della curva (H’m)
  • Tempo necessario per raggiungere H’m (T1)
  • Tempo in cui l’impasto inizia a rilasciare CO2 (Tx)
  • Volume totale di gas emesso in ml
  • Volume totale di CO2 perso (A2)
  • Volume di CO2 in ml trattenuto nell’impasto alla fine del test (A1)

I risultati dei test sono automaticamente supportati e possono essere stampati sotto forma di un certificato di analisi personalizzabile.


Dough Development & Gas Release Curves
Compare up to 6 Curves
CHOPIN Protocol
Create Custom Protocols

Accessori disponibili

Campione di Farina di Riferimento per il controllo delle prestazioni

Forno Multi-Comparto EM10 (opzionale) per la misurazione di riferimento del contenuto di umidità del grano, della farina e di altri cereali

DimensioniLarghezza x Profondità x Altezza: 415 x 265 x 545 mm
Peso 12 kg
Alimentazione220/240 VAC, 50/60 Hz, 150 Watt
Costituenti della Misurazione NIRFino a 2 Componenti Simultaneamente
Livello di RumoreInferiore a 70 dB
Fusibile: 5×20 T 1,6A 250 V
Consumabile (Non Incluso): Soda Caustica
Esportazione Dati:Disponibile tramite USB
Stampa dei Risultati: Collegare una Stampante Esterna al RheoF4
Lingue del Software: Cinese, Inglese, Francese, Tedesco, Italiano, Polacco, Portoghese, Russo, Spagnolo
Conformità: AACC 89-01.01

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